[週末烘焙日] 黑炭可可馬卡龍(二)

今天換了幾個條件

──買了新的烤盤紙

──上烤烤溫改成150℃ 10min

不過實際烤的結果，我覺得

• 用什麼烤盤紙並不重要XDDD
• 上烤的溫度跟時間其實影響成品不多，不管是原先用的175℃ 6min或是今天的150℃ 10min，甚至是130℃ 15min，切換成下烤的時間點都是 "開始長出裙邊"。因為之前的經驗，如果只管烤到食譜的時間點再切換，有時候那個裙邊早就長太高開始歪斜，我想是每個烤箱的個性影響....所以最好的做法就是，大概烤5min時開始觀察，下擺開始出現裙邊 (大概2~3mm) 就換到下層續烤底部。
• 延伸上面烤溫的問題，那為什麼不同食譜會有不同的溫度差異? 我想應該要看上烤的溫度降到烤底部的100℃的溫度梯度，高烤溫的時候，降到100℃需時較長，也許你換到下層續烤的時候裙邊還會繼續長一點 (內部在滾的糖還來不及冷靜下來)，130℃的好處是馬卡龍內部結構變化比較沒那麼快速，比較好掌控。
• 裙邊越高越大，內部就越空。想像高於100℃的時候，高量的糖被鎖在馬卡龍內部融化沸騰，此時因為表面有風乾的過程，變成一個硬殼，糖沸騰時體積增加，只能向下發展，把整個硬殼往上頂起來，沸騰的糖從下襬的縫隙流出，這時候遇到烤箱的熱又馬上凝結，因此越長越高。馬卡龍中間的糖流出來，裡面不就空了嗎~所以裙邊高也不是甚麼可以值得拿來炫耀的特技.....
• 烤底部的溫度通常是100℃，其實持續烤個12~15分鐘，不要開開關關的，就可以烤得很漂亮。像我家的烤箱是尚朋堂的3211，無法完全關上火，因此我用他的烤盤直接架在最上層幫忙隔絕溫度，如此表面就不會烤焦，內部的糖也不會持續沸騰。
• 那麼烤底部的時間，到底要12分鐘還是15分鐘? 今天的經驗告訴我，當你的馬卡龍直徑超過4cm的時候，時間就拉長吧~如果大大小小的，那也把時間拉長一點，因為只烤12分鐘的話，小的底部烤好了，大的就爛掉了~~

所以這是這次的成果~看起來很漂亮齁~

這次還嘗試亂擠圖案XDD
那個O根本最後也全部糊在一起了XD

下次，不知道下次還能改甚麼XD
來挑戰100%成功率吧!!
(剛剛想到，下次可以拉長烤底部的時間，把中心整個烤熟看看)